Ingrediënten
2 wilde eenden
1 ui
1 worteltje
1 takje selderij
1/2 prei fijngesneden
1 laurierblad
8 rijpe pruimen
1 appel
1 kaneelstok
1 steranijs
1 borrelglas Schermer Akkefietje
2 theelepels appelazijn
Omschrijving
Westfriesland kent nog één eendenkooi. Deze bevindt zich in Zwaagdijk en stamt uit 1658. Eendenkooien werden gebruikt om eenden voor consumptie te vangen, maar tegenwoordig dient het alleen nog voor vogeltelling en onderzoek naar vogelgriep. Eenden worden door jagers geschoten met hagel, vroeger was het lood, tegenwoordig van staal. Met een magneet wordt de hagel verwijderd, toch kan er nog een kogeltje inzitten, pas daarvoor op.
– Fileer de eendenborst en verwijder het vel. Het vel niet wegdoen.
– Kijk de filets nog een keer goed na op hagel.
– Hak de karkassen en de pootjes in stukken en braad deze aan in de oven, met de vellen van de eendenborst.
– Na een half uur uit de oven overbrengen in een pan.
– Voeg de ui, wortel, selderij, prei en het laurierblad toe.
– Zet net onder water en trek een heldere bouillon. Water toevoegen als de eend boven water komt.
– Na 3 uur de bouillon zeven en inkoken tot een sterke fond.
– Halveer de pruimen, schil de appels, verwijder pitten en klokhuis.
– Snij beiden in stukjes en kook tot moes met kaneel en steranijs.
– Na een half uurtje door de zeef halen.
– Zorg dat de eendenborsten op kamertemperatuur zijn.
– Zout en peper erop en in een klontje roomboter aan beide kanten ongeveer 3 minuten bakken, mooi rood houden dus.
– Blus de pan af met wat Schermer Akkefietje en fond.
– Schep er nu pruimenmoes bij, met een klontje boter en 2 eetlepels appelazijn.
– Snij de eendenborsten in plakken em maak lichtjes warm in de saus.
– Lekker met gesmoorde groenekool.
Wilde eend is anders dan tamme eend. De tamme eend heeft veel meer vet en is groter. Wilde eend heeft een zeer kruidige smaak, het vlees is mager en mals. De pootjes kun je ook eten, maar voor dit recept gaan ze in de bouillon. Pootjes moeten namelijk lange tijd rustig stoven, dat loont niet voor vier stuks. Schermer Distillateurs in Hoorn heeft het predicaat Hofleverancier. Zij stoken jenevers, Beerenburg Kruidenbitter, likeuren en het Akkefietje.
Uit het Westfries Kookboek van Thijs Dekker & André Dekker
Bereidingstijd
Voorbereiding:
Kooktijd:
Totaal:
Download