Vanwege Koningsdag zijn wij op zaterdag 27 april gesloten 🧡
16 februari 2021
In dit 'Chef aan het Woord' interview spreken wij met Marcel van Zomeren, chef-kok en eigenaar van restaurant In den Rustwat. Gelegen in een prachtige oude herberg (uit 1600) aan de Honingerdijk met de Trompenburg tuinen als achtertuin.
Marcel werkt sinds 1988 in een van de best bewaarde historische gebouwen van Rotterdam, In den Rustwat/IDRW gelegen aan de Honingerdijk. Er wordt gekookt op sterrenniveau en de duurste ingrediënten die Marcel gebruikt zijn altijd liefde, tijd en producten van topkwaliteit. De basis voor de gerechten is de Franse keuken, waar mondiale invloeden aan worden toegevoegd.
Door Marcel’s oneindige nieuwsgierigheid krijgt hij ook steeds weer inspiratie voor nieuwe gerechten. De missie van Marcel en zijn team? Met IDRW dagelijks samen de gasten verrassen! Sinds de heropening op 18 mei 1960 door burgemeester van Walsum is het gastvrije en gastronomische restaurant één van de beste culinaire gelegenheden van Rotterdam.
Nou, dat is best een geschiedenis! Ik ben heel lang geleden benaderd door een headhunter en heb op die manier familie van der Horst (de vorige eigenaren van IDRW) leren kennen. Maar dit was dus in 1988! Ik ben altijd al verliefd geweest op het pand, het voelde echt als thuiskomen. Het was heel bijzonder om op zo’n jonge leeftijd als chef al zoveel vertrouwen te krijgen!
In 1997 heb ik de zaak overgenomen, samen met mijn vrouw. Dus ik werk hier nu al (gekscherend) zo’n 300 jaar? Veel authentieke items zijn gelukkig bewaard gebleven; zo is de tegelvloer origineel, net als de Delfts blauwe tegeltjes aan de muur. Het ‘ingezakte’ rieten dak is een blikvanger. Het blijft een fantastisch bedrijf en de kansen en het vertrouwen die ik al in het begin heb gekregen waren een unieke gelegenheid. Die basis is fantastisch!
Die heb ik echt niet, of althans, niet één maar juist meerdere. Ik wil ook actueel blijven en juist ook gerechten schrijven die mijn vrienden nu lekker zouden vinden. Jezelf op die manier blijven verplaatsen in de gast. En ook juist eerlijk blijven naar mezelf, zo ben ik dol op vis, eerlijk wild én goed vlees. En momenteel komen er steeds meer groentes op het bord, een fijne ontwikkeling. Een goed doordacht vega of zelfs vegan gerecht kan echt fantastisch zijn.
Ik heb altijd al met Treuren samengewerkt, alle 300 jaren lang. Ik werkte al met Rob samen toen hij nog een ‘Robje’ was. Het is inmiddels een langdurige en persoonlijke samenwerking geworden. Dat komt mede door de fantastische service! Er is een basis van wederzijds vertrouwen en ik kan altijd rekenen op een eerlijke prijs en een goed product. Er wordt meegedacht en het is een oprecht en eerlijk bedrijf dat super transparant is.
Ik vind zelf Hollandse ree en Hollandse haas echt geweldig. Unieke dingen die wij ‘gewoon’ zelf in Nederland hebben! Hollands ree is het beste, écht het beste vlees. Het is helaas zeer beperkt leverbaar maar de kwaliteit is fantastisch. En dat maakt het ook bijzonder leuk om ermee te werken.
Het is heel jammer dat zeker Hollands konijn en Hollandse haas schaars worden door de klimaatverandering. Daarom vind ik dat je als ‘grootgebruiker’ ook bewust mag meedenken aan zogenoemde ‘groene KM’s’. Zoals mijn grote vriend en voorganger in Chef aan het woord Joris Peters zei: ‘lokaal is voor mij niet beperkt tot de directe 30 km in de buurt, maar de gehele Benelux’. Je hoeft niet perse Frans lam te hebben, want Hollands lamsvlees is ook echt fantastisch.
We willen IDRW blijven en juist dingen doen die ook herkenbaar zijn voor IDRW. En dat is het complete plaatje verzorgen, goed eten en dat voor een acceptabel bedrag. We hebben natuurlijk niet voor niets de BIB Gourmand toegekend gekregen door Michelin. Maar het blijft wel lastig, want je stopt eigenlijk al je liefde in een bakje. Dat maakt het moeilijker en je bent daarbij ook de eindcontrole kwijt. Maar we blijven ons best doen!
We hebben momenteel een prachtig ‘Take away or leave it menu’, een culinair driegangenmenu dat is af te halen bij ons restaurant vanaf €32,50 p.p. Dit menu is ook uit te breiden met allerlei extra’s zoals huisgemaakte bitterballen, champagne, oesters en kaviaar. Daarnaast hebben we voor speciale gelegenheden speciale menu’s, zo hadden we bijvoorbeeld voor Valentijnsdag een fantastisch brunch/lunch Box én een diner ‘Sharing Love Box’.
Wilt u meer weten over IDRW en het ‘Take away or leave it menu’? Lees dan verder op https://idrw.nl